Zeytin tarımı ve hasadı sırasında, yetiştirilen zeytinin bir kısmı türlü nedenlerle hasar görmektedir. Bu hasarlar sırasında zeytinin içerdiği yağın niteliği bozulmakta ve naturel zeytinyağları gibi doğrudan tüketilemeyecek hale gelmektedir. Zeytindeki harlar sırasındaki enzimatik ve bakteriyolojik faaliyetler sonucunda zeytinyağının içerdiği serbest yağ oranı (FFA) yükselmekte, rengi koyulaşmakta, tadı ve kokusu hoş olmayan bir hale gelmektedir. Rafinasyon işlemi ile yüksek FFA, koyu renk ve koku olumsuzluklarından arındırılmakta, tekrar yenilebilir ve hoş hale getirilmektedir. Rafine zeytinyağı en fazla %0,3 oranında asit içerir. Her türlü yemeklerde ve kızartmalarda kullanımı ideal bir zeytinyağıdır.